Vì sao nước mắm Phú Quốc có độ đạm cao hơn Vũng Tàu, Nha Trang, Phan Thiết…?

rót nước mắm truyền thống

Theo phương pháp truyền thống, nước mắm là sản phẩm thu được từ quá trình thủy phân cá biển cùng với muối ở tỷ lệ 1kg muối và 3kg cá.

Tại đây protein trong thịt cá được cắt thành các protein nhỏ hơn, các axit amin, NH3. Quá trình này có thể cần thời gian từ vài tháng đến một năm. Chất lượng phụ thuộc vào chất lượng cá, muối và tay nghề của nhà sản xuất, công thức pha chế sau đó.

Trong các tiêu chí để đánh giá chất lượng của nước mắm thì độ đạm là yếu tố quan trọng hàng đầu. Tuy vậy nhiều người hiểu về thông số này rất mập mờ. Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại nước mắm như Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết… mỗi loại có độ đạm và mùi vị khác nhau. Nước mắm Phú Quốc có màu đỏ cánh gián, thơm, độ đạm nguyên thủy từ 35-38 độ. Cá cơm Vũng Tàu khoảng 32, cá cơm Nha Trang, Phan Thiết dưới 30. Mùi vị của từng loại cũng khác nhau tùy thuộc vào nguồn gốc cá.

Phú Quốc thịt nhiều, ruột cá ít nên mắm có vị thơm. Cá Nha Trang, Phan Thiết do ruột cá nhiều hơn nên khi làm mắm thường nặng mùi, mắm có màu vàng nhạt.

Theo một số cơ sở sản xuất thì sau khi ủ cá với thời gian khoảng 1 năm, cá và muối mới bắt đầu ngấm và cho ra nước mắm. Lúc này có độ đạm khoảng 35, những nước sau có độ đạm giảm dần.

Thông thường khi nói đến loại thực phẩm nào giàu đạm, ít đạm thì người tiêu dùng nhanh chóng liên hệ đến hàm lượng protein có trong đó, ví dụ trong 100g thịt bò loại 1 có 21g protein, trong 100g thịt lợn nạc có có 19g protein. Riêng đối với nước mắm thì độ đạm được quy đổi ra tổng hàm lượng nitơ có trong 1 lít. Ví dụ nước mắm có 30 độ đạm, tức là trong 1 lít nước mắm có tổng cộng 30g Nitơ.

Theo tiểu chuẩn Việt Nam, dựa trên độ đạm này mà được chia thành một số hạng cơ bản như sau:

+ Loại đặc biệt: >30 độ đạm
+ Loại thượng hạng: >25 độ đạm
+ Loại hạng 1: >15 độ đạm
+ Loại hạng 2: >10 độ đạm

Độ đạm dưới 10 được cọi là nước chấm. Vì vậy khách hàng có tâm lý là độ đạm cao thì càng ngon, điều này là đúng nếu như đó là sản phẩm được làm ra từ quy trình truyền thống là cá và muối, không bổ sung thêm các nguồn đạm khác. Khi sản xuất nước mắm truyền thống độ đạm chỉ đạt từ 10 đến 35 độ, bằng cách cô đặc nhà sản xuất có thể nâng độ đạm lên cao hơn, nhưng rất tốn kém và giá thành sản phẩm sẽ cao hơn.

Việc chỉ dựa vào độ đạm để đánh giá chất lượng có nhiều rủi ro, bởi vì trong thực tế nhiều nhà sản xuất có thể tăng độ đạm bằng cách bổ sung các nguồn đạm khác như Ure, axit amin, Melamin.

Trên thị trường hiện nay có một số sản phẩm không ghi độ đạm mà chỉ ghi hàm lượng protein, thông tin mập mờ này khiến người tiêu dùng lầm tưởng là đạm.

Nếu muốn quy đổi ra đạm, người tiêu dùng phải lấy lượng protein có trong 1.000ml, chia cho 6,25. Như vậy một sản phẩm chỉ có 2,5g protein trong 100ml, thì độ đạm là: 25/6,25 = 4 độ đạm, chưa bằng loại thấp nhất.

Người tiêu dùng thường chuộng nước mắm có độ đạm cao. Tuy nhiên không phải cứ độ đạm cao là nước mắm tốt. nguồn cá cơm ở Phú Quốc dùng làm nước mắm rất thơm, có độ đạm cao tối đa là 38 độ, nước mắm ở đây cho màu đỏ cánh gián, cho mùi thơm. Tuy nhiên trên thị trường vẫn có nước mắm có độ đạm cao tới 40, 45 hay thâm chí 60. Để đạt được độ đạm cao như vậy, các cơ sở sản xuất phải dùng đến một số thủ thuật.

Cũng giống như con người, cá chiếm 70% là nước và 30% là hợp chất khô gồm xương, vảy, da, thịt cá. Đạm nước mắm là axit amin phân hủy từ thịt cá nên nó rất khó vượt qua ngưỡng 30gN/lít. Làm thế nào để bổ sung độ đạm, theo các chuyên gia chưng cất, đun nóng hoặc thêm đạm động vật khác là tùy thuộc vào quy mô, bí quyết của từng đơn vị sản xuất.

Không nhất thiết phải chọn có độ đạm quá cao vì có thể bị bổ sung đạm vô cơ, cũng không nên mua nước mắm có độ đạm quá thấp vì sẽ bị pha loãng. Thường đạm giao động từ 10 đến 30 độ đạm là được, quan trọng là hàm lượng axit amin từ cá chiếm bao nhiêu % chứ không phải đạm tổng số.

84 / 100 SEO Score

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *