Tìm hiểu cách người Quảng Ninh chế biến món chả mực Hạ Long

chả mực Hạ Long

Chả mực Hạ Long từ lâu vẫn là đặc sản nổi tiếng của Quảng Ninh, đã lọt vào top 50 món ăn ngon nhất Việt Nam.

Căn cứ theo tiêu chí đánh giá, giá trị đặc sản Việt Nam do trung tâm sách kỷ lục Việt Nam ban hành. Cuối tháng 12/2013 chả mực Hạ Long được xác lập kỷ lục Châu Á, như vậy có có thể thấy tiếng lành đồn xa những miếng chả mực thơm phức, vàng ruộm, giòn ngon này không chỉ lan truyền khắp cả nước mà nó đã được bạn bè quốc tế biết đến.

Chả mực Hạ Long có những yêu cầu khắt khe về nguyên liệu cũng như quy trình chế biến. Nguyên liệu làm chả mực Hạ Long phải là mực mai hay còn gọi là mực nang được đánh bắt tại vịnh Bắc Bộ, nặng từ 0,8-2kg/con.

Mực phải tươi, thịt dày, gan vàng, mắt đen, loại mực này hiện có giá khá đắt đỏ. Tốt nhất nên chọn mực dày mình, lớp da mực còn bắt sáng óng ánh như nhũ. Khâu chọn mực tươi có thể gọi là quan trọng nhất, quyết định đến chất lượng chả mực Hạ Long, chính vì vậy nguồn nguyên liệu được các cơ sở mực giã tay chọn mua rất kỹ lưỡng, sau đó loại bỏ mai, râu đen, da, ruột và bầu mực rồi rửa thật sạch. Bề ngang mỗi miếng mực, mai dày tới vài cm.

Thành phẩm sau khi sơ chế là những tảng mực trắng muốt, sau đó người ta đem lau khô những tảng mực bằng khăn sạch. Theo người làm chả mực phải lau sạch khô không còn chút nước nào khi đem vào giã mới nhuyễn và dẻo. Để chắc chắn cho mực khô, người chế biến cho vào máy sấy vắt cho kiệt nước thì thôi. Khi chế biến mực được thái ngang thân cỡ từ 3-5cm, tiếp đến cho mực đã thái vào cối và giã phá cho các lát thịt nát ra, trộn mực đã giã phá với các nguyên phụ liệu khác. Việc giã mực bằng tay tạo cho nguyên liệu kết dính hơn nên khi ăn chả có cảm giác chắc, mềm. Giã tay cũng là một trong những kỹ thuật truyền thống để tạo ra chất lượng đặc trưng của chả mực Hạ Long. Các sản phẩm chả mực xay bằng máy công nghiệp không được coi là sản phẩm chả mực Hạ Long truyền thống.

Trộn mực đã giã với các nguyên phụ liệu khác không thể thiếu như hành ta, hạt tiêu, mì chính, nước mắm, đặc biệt chả mực Hạ long không dùng chất bảo quản, chất tạo mùi, chỉ sử dụng chất hỗ trợ chế biến là bột nếp cái hoa vàng mà không dùng phụ gia khác. Tạo độ thơm và chắc không bị bở khi thành phẩm. Chả mực phải giã bằng tay mới quyện, giòn ngon.

Giữ ngày hè oi bức, những tiếng chày giã mực vẫn vang lên để đem đến cho khách du lịch những miếng chả ngon nhất. Mồ hôi thấm ướt người giã chày nhưng bù lại là sự mặn mòi, giòn ngọt trong vị giác.

Nghề làm chả mực công phu, vất vả là vậy. Nếu không có lòng yêu nghề mà làm ăn đốt cháy công đoạn bằng máy xay công nghiệp thì không thể có miếng chả mực ngon được.

Quy trình làm chả mực nào giã, nào trộn, nào nặn, nào rán đều được thực hiện một cách cẩn thận, chăm chút đến từng khâu nhỏ.

Sau khi giã nhuyễn người ta nặn chả mực thành những miếng nhỏ và đem rán. Chảo rán phải để dầu sôi sùng sục và người rán khéo tay lật trở cho chả mực chín vàng đều, đẹp mắt. Dầu rán chả phải là thứ dầu mới, không phải dầu dùng lại. Màu vàng tươi của miếng chả là minh chứng cho điều này.

Quá trình rán chả phải điều chỉnh lửa phù hợp, nhiệt độ quá thấp chả sẽ nhanh bị tóp, nhiệt độ quá cao chả sẽ nhanh bị cháy và màu không đẹp. Sau khi rán chả được đặt lên giá inox để cho ráo mỡ và làm nguội, thông thường chả mực chỉ được rán chín tới, rán sơ qua để bảo quản được lâu. Khi mang về nhà chỉ việc rán lại thưởng thức, chả mực nếu để ở ngăn đá tủ lạnh có thể bảo quản hàng tháng trời.

Chả mực đến tay du khách có độ thơm ngon, màu vàng ruộm, vị ngọt của mực tươi. Đây là món quà du khách thập phương ưa thích và mua về làm quà cho người thân.

Trên thị trường chả mực có giá giao động khoảng 450 đến 500 nghìn đồng/kg. Đắt đỏ là vậy nhưng vào mùa du lịch những cửa hàng bán chả mực ở Hạ Long hiếm khi nào vắng khách. Chả mực ăn với xôi nóng và bánh cuốn nóng là ngon nhất, nhưng có khi chả mực là món nhắm khoái khẩu trong cuộc nhậu lai rai của đấng mày râu.

Từ lâu chả mực đã món khoải khẩu đã đi vào lòng người, để rồi cứ nghe đến các thương hiệu chả mực Hiền Nhung, Thoan, chả mực Kim Thoa, chả mực Hoài Phương, chả mực Kim Liên là cái hương vị rất riêng, vừa dai dai, giòn sật và dậy mùi thơm lại nhắc nhở thực khách.

Miếng chả mực là sự quyện chặt hoàn hảo giữa nguyên liệu mực tươi, sự khéo léo và tinh tế trong khâu lựa chọn nguyên liệu và trong từng công đoạn chế biến. Miếng chả mực tưởng chửng nhỏ bé là vậy nhưng đã góp phần tạo nên nền ẩm thực Việt với những tinh hoa được chắt lọc từ nhiều đời. Đến với Hạ Long trong mùa du lịch, nếu không thưởng thực hương vị chả mực Hạ Long thì coi như du khách đã bỏ qua một mỹ vị ở đời vậy.

77 / 100 SEO Score

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *