Gia vị chẳm chéo, “linh hồn” của ẩm thực Tây Bắc

chẳm chéo

Nhắc đến ẩm thực của người Thái ở vùng núi Tây Bắc không thể không nhắc đến những món chấm lạ, hấp dẫn và mang nét đặc trưng rất riêng của họ. Có thể kể đến một số loại như tương ớt Mường Khương, mắm ớt, chẳm chéo…

Trong đó loại đặc sản đóng vai trò là linh hồn trong ẩm thực Tây Bắc, đặc biệt là ẩm thực của đồng bào dân tộc Thái đen đó là Chẳm chéo.

Chẳm chéo tuy chỉ là một loại gia vị nhưng nó lại đóng vai trò vô cùng quan trọng trong ẩm thực Tây Bắc.

Nếu như bát nước mắm ở Miền xuôi quan trọng như thế nào thì chẳm chéo cũng được coi trọng như vậy trong mâm cơm của đồng bào Tây Bắc.

Chẳm chéo là nước chấm quen thuộc trong bữa ăn được dùng để ăn kèm với các món như xôi, măng, rau, thịt, cá… Chẳm chéo thực chất chính là loại gia vị tổng hợp được tạo nên từ các nguyên liệu quen thuộc giản dị của người đồng bào vùng cao.

Chế biến chẩm chéo khá đơn giản với nhiều nguyên liệu quen thuộc, tùy theo mỗi loại chẩm chéo mà mỗi nơi có cách chọn nguyên liệu riêng. Ở Mộc Châu chẩm chéo được làm từ muối, bột ngọt, tỏi, ớt, lá tỏi tơi, lá chanh tươi, lá mùi tàu, và hạt mắc khén.

Trước khi làm gia vị phải rang muối trắng, sau đó giã nhuyễn, còn tỏi, ớt thì nướng, mắc khén rang qua than, các loại lá như lá chanh, tỏi, mùi tàu có thể nướng hơi khô rồi giã nhuyễn, tỏi và ớt băm nhỏ.

Có thể nói ẩm thực của đồng bào Tây Bắc luôn gắn liền với bếp củi và khói lửa, các nguyên liệu làm gia vị không để sống mà cần được nướng qua than hoa, lần lượt tỏi, ớt tươi cần được nướng cho chín tới khi có mùi thơm đặc trưng là được.

Lưu ý với ớt tươi, khi nướng cần xiên nhiều lỗ để tránh ớt bị nổ. Tương tự các loại lá cũng mang rửa sạch và nướng qua cho dậy mùi thơm ngào ngạt, không nên nướng chín qua để tránh bị bể vụn và mất mùi thơm. Tất cả những loại lá này đều đem bằm nhỏ.

Chẩm chéo là một thức chấm cổ truyền, với mùi vị đặc trưng của rất nhiều loại rau thơm giã nhỏ, vị cay của ớt nướng và mùi thơm hăng hăng của tỏi sẽ mang đến một cảm giác lạ lẫm.

Thành phẩm là một thứ gia vị vừa mặn, vừa ngọt, vừa cay lại có mùi thơm hấp dẫn có thể đánh thức vị giác của bất cứ thực khách nào khó tính nhất.

Chẩm chéo có 2 loại khô và nước, loại khô có thể bảo quản vài tháng trong lọ. Còn dạng nước thì khi sử dụng có thể đổ nước mắm vừa ngập các nguyên liệu cho thêm đường, bột nêm, bột mắc khén cùng một chút nước chanh dùng đũa khuấy đều là dùng được.

Thích hợp với nhiều món ăn khác nhau như xôi, thịt, cá, nhưng thích hợp nhất và tạo sự hấp dẫn hơn cả là măng, cải bắp, cải mèo luộc… đặc biệt là thịt lợn mán luộc, thịt trâu gác bếp.

Trong mâm cơm Tết của người Thái, bên bát chẳm chéo luôn luôn là một đĩa thịt lợn mán luộc, hay một đĩa bắp cải mèo luộc xanh mướt. Sẽ là thiếu sót nếu không thử chẳm chéo với các loại quả chua như xoài xanh, quả nhót, khế, mận, đào… Mỗi món ăn khi ăn cùng chẳm chéo đều trở nên hấp dẫn hơn bao giờ hết.

Chẳm chéo được truyền trong dân gian Thái tự bao đời, những gia vị đủ để như một liều thuốc, đồng bào dù có ăn những thức ăn sống, tái hoặc nướng, chín tới cũng không bị đau bụng. Chẳm chéo là món không thể thiếu trong mâm cơm của người Thái Tây Bắc, lâu không ăn thì nhớ, ăn dần thành nghiện, đây là cảm nhận của những ai đã từng ăn qua chẳm chéo của người Tây Bắc. Nghiện cái hương vị đặc trưng mà không loại nước chấm nào có được, và nhất là nghiện sự đậm đà, sự chân chân như chính những con người của núi rừng, sống với núi rừng.

Vào mùa đông, bát chẳm chéo bao giờ cũng đỏ lượng ớt, nắm một chút xôi, hoặc một miếng măng chấm vào bát chẳm chéo rồi đưa lên miệng thưởng thức cảm nhận bao mùi vị lan tỏa nơi đầu lưỡi, xuýt xoa vì cay quá, nhưng sao vẫn thấy hấp dẫn vô cùng, cái vị cay cay tê tê cứ ngấm dần vào và hơi ấm lan tỏa khắp cơ thể, xua đi cái giá rét của miền rừng núi trong những chiều mùa đông.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *