MẮM CÁY HỒNG TIẾN THÁI BÌNH | 750ml

Với bí quyết riêng có, nước mắm cáy sản xuất theo phương pháp truyền thống có màu vàng óng và hương vị đậm đà nồng nàn đặc trưng. Bữa ăn giản dị với mắm cáy chỉ cần một đĩa rau luộc là bỗng dưng nhớ về những ruộng rau, những bàn tay đã khéo léo chế biến ra thức chấm ngon mà vô cùng tinh tế.

1. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM

Từ nhiều đời nay, trên mâm cơm của người dân một số vùng như xã Hồng Tiến tỉnh Thái Bình, xã Vĩnh Lập tỉnh Hải Dương thì bát nước chấm mắm cáy đã trở thành món ăn không thể thiếu. Nước mắm cáy ngon rót ra bát sóng sành màu nâu hồng, thêm chút chanh rồi khuấy đều, mắm sủi bọt trắng sẽ ăn rất ngon. Loại nước mắm này chấm cùng với rau muống, rau lang, bầu bí, thịt luộc thì ngon miễn chê. Với mùi hương rất đặc trưng không thể lẫn với các loại mắm khác.

Cáy sống trong môi trường tự nhiên không hóa chất độc hại, vì thế đảm bảo nguồn mắm cáy được sản xuất thơm ngon, giữ được hương vị đặc trưng. Ngày nay với công nghệ pha chế và hóa chất tạo màu, tạo mùi phong phú. Người tiêu dùng có vô số lựa chọn về các loại nước chấm trong các siêu thị. Tuy nhiên khó có loại nước chấm nào đậm đà hương vị tự nhiên nguyên sơ như mắm cáy.

Vụ thu hoạch cáy thường bắt đầu vào mùa hè, khi vụ hè đến cũng là mùa cáy béo nhất, ngon nhất. Mắm cáy được ưu ái bởi tính lành và bổ, hàm lượng canxi dồi dào. Đặc biệt là hoàn toàn không gây đau mỏi cho cơ thể như các món ăn từ cua. Bởi vậy không chỉ người khỏe mà người ốm bệnh, người già, người bị đau xương khớp cũng có thể ăn được.

Mắm cáy có 2 loại làm mắm trong và mắm đục. Mắm cáy đục là loại được giã nhỏ, những hủ mắm sau khi được ngâm ủ khoảng 20 ngày là có thể dùng được. Còn nước mắm cáy trong được làm theo cách truyền thống, sau khâu sơ chế làm sạch, cáy được để nguyên con trộn với muối rồi ngâm ủ từ 2-3 năm rồi mới chắt, đóng chai và xuất bán đến người tiêu dùng.

Do lựa chọn kỹ càng về nguồn nguyên liệu và tuân thủ đúng quy trình chế biến nên mắm cáy được các hộ sản xuất được thị trường khá ưa chuộng.

Nhiều gia đình đã xuất bán ra các tỉnh ngoài với số lượng không nhỏ. Do đó việc xây dựng, quản lý và phát triển nhãn hiệu tập thể cho mắm cáy không chỉ là bảo hộ sở hữu trí tuệ cho một sản phẩm thương mại, bảo vệ sản phẩm địa phương trước tình trạng mạo danh làm giả mà con góp phần nâng cao giá trị sản phẩm. Có như vậy nghề sản xuất mắm cáy mới có thêm cơ hội phát triển, mang lại thu nhập, giúp nâng cao đời sống cho người dân địa phương.

2. NGUYÊN LIỆU

Con cáy tươi và muối. Để làm mắm cáy ngon, phải chọn được những con cáy khỏe, béo mập, chắc thịt. Sau đó làm sạch, bóc yếm ngâm vào thau nước muối. Để làm ra 1 lít mắm cáy cần đến khoảng 1kg cáy. Có 2 loại mắm là mắm trong và mắm đục.

3. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

Theo các cụ già ở xã Hồng Tiến tỉnh Thái Bình, nghề làm mắm cáy có cách đây khoảng 300 năm, trải qua 8 thế hệ nối đời truyền nghề. Nghề làm mắm cáy tưởng đơn giản, song để có được sản phẩm thơm ngon ngoài nguồn nguyên liệu đảm bảo tươi sống thì người làm mắm phải trải qua quy trình chế biến vô cùng công phu.

Từ khâu chọn nguyên liệu, sơ chế đảm bảo vệ sinh đều cần người làm tỷ mỉ trong từng khâu từng bước. Cáy được chọn là những con cáy tươi ngon được thu mua ngay sau khi bắt từ đồng về. Cáy được rửa sạch bóc yếm để ráo nước rồi trộn kỹ với muối hột theo tỷ lệ 3-1, tức là 3 bát cáy là 1 bát muối. Cáy cho vào cối đa giã cho thật nhuyễn, cho vào chum bình bọc kín miệng đem để chỗ kín khô ráo và thoáng mát.

Với mắm cáy truyền thống cách làm cũng khá độc đáo và kỳ công. Ban ngày được người làng phơi nắng, đem đến phơi sương. Lọ mắm phơi chừng 1 tuần, khi mắm đã ngấm là lúc trộn thín gạo và một chút men rượu. Men rượu có tác dụng khử cho bằng hết mùi hôi của cáy và cũng tạo mùi thơm quyến rũ cho nước mắm cáy thành phẩm.

Ngoài những nguyên liệu có thể dùng vỏ quýt, vài lát dứa chín để chế biến nước mắm nhằm tăng hương vị cho nước mắm. Nếu dùng bất cứ một thứ hóa chất nào, kể cả bột ngọt, bột nêm đưa vào khi bắt đầu công việc chế biến đều làm hỏng mắm.

Chính sự kỳ công trong cách làm mắm cáy của người dân Hồng Tiến đã tạo ra loại mắm đậm đà giữ nguyên hương vị của loài giáp xác dân dã nhưng cũng rất đặc biệt này.

4. NHÀ SẢN XUẤT

HTX chế biến thủy hải sản Hồng Tiến, tỉnh Thái Bình.

5. CÁCH BẢO QUẢN – HẠN SỬ DỤNG

Mắm cáy ủ càng lâu hương vị càng thơm ngon.

– Mắm đục để ăn với các loại rau luộc
– Nước mắm trong chấm với thịt luộc, nèm, giò chả…